新京报讯（记者 田杰雄）北方人的餐桌上离不开面食，而在每一个北方人心中的美食TOP榜单里，隔辈儿亲的爷爷奶奶或是姥爷姥姥家的面条馒头，在心中总有不行撼动的位置。“戗面馒头”的香气，常是最令人难忘的，它们的制造的进程也总伴跟着沾在衣服、脸蛋儿上的面醭成为悠远回忆。多年过去了，现在的“戗面馒头”还能去哪儿吃？在丰台区王佐镇魏各庄村，村委会周围崇德农庄里的馒头，咬下一口，就能让人回到儿时回忆里那个老人们繁忙着的、永久热火朝天的厨房。

　　早上八点刚过，魏各庄洛平精品采摘园里崇德农庄的后厨操作间里弥漫着一股生面的香气。厨房师傅跟前半人高的和面机里，前一天留下的面肥和少量碱面，正跟着师傅不断倒出的面粉一圈一圈地搅动。除掉运用机械的力气和面，这应当算得上是山东胶东区域最正宗的戗面馒头做法——以老面肥为引子和面，发酵后参加食用碱中和酸味，然后分屡次兑入面粉重复揉进面肥之中，这个重复揉进干面粉的进程，便是“戗面”二字的意思。

　　每天一大早，崇德农庄后厨里的和面机载着40斤面粉忙个不断。新京报记者 田杰雄 摄

　　而在家园在东北的农庄餐厅担任人王姐看来，这地道的“山东戗面馒头”做法，实际上也是幼年印象中，自家爷爷为全家人蒸馒头的工序，“感觉北方区域做馒头的做法差不多，差异一般仅仅发酵时，是用酵母仍是用老肥。”王姐说，城市里的年轻人有时分图便利，面食一般都挑选在商场购买，可以用酵母蒸馒头的人都少，更无需提留一块前一天的老肥，“但也只要这样‘费事’的做法，可以让馒头更具有嚼劲，使得这馒头化在嘴里是甜甜的，更像靠近回忆中的自家馒头味。”

　　师傅方法娴熟，手起刀落间就把面切成了分量持平的面段。新京报记者 田杰雄 摄

　　关于还愿意在厨房里鼓捣面粉的人来说，做面食、和面的这门手工和技巧简直都自于“祖传”，戗面馒头考究的碱面份额是多少，“醒”面要醒多长时间，冬天和夏天有啥不相同的差异，面临这样一些问题，就像菜谱中的“少量”、“适量”相同，早年王姐简直说不出详细的答案，由于这些都源于“祖传”的那份“心里有数”。但自从开端担任大队里这家崇德农庄的运营，王姐开端考究起固定的份额、确认的数值，为的是“安稳发挥，别让外面来买馒头的人绝望”。

　　为了使面愈加均匀，面和洽后还需通过压面机的七八次延展、碾压。新京报记者 田杰雄 摄

　　馒头成形后，要阅历20来分钟的醒面，20多分钟的热锅上气儿，整整约50分钟，才会被端进锅里。在生与熟彼此转化的30分钟里，操作间的滋味也由满屋的生面味，变为满满的馒头香。虽然现在的北京还不算太冷，可操作间的玻璃上仍是会跟着这腾腾冒出的热气而凝成雾蒙蒙的一片，猛地一走入，像是回到了悠远回忆中，自己急匆匆闯进的姥姥的厨房，刻不容缓地一边轻吹着指尖，一边想要从刚出锅的馒头上，掰下暖洋洋的一口塞进嘴里。

　　锅上气儿后，通过30分钟的绵长等候，热火朝天的馒头和豆包总算出锅了。新京报记者 田杰雄 摄

　　40斤面粉制成的不全都是馒头，王姐说农庄的豆包儿也是村里人的心头好。“热豆馅不如凉豆馅好包，所以这馅料都是师傅们前一天就做成的豆馅。”一盆五六斤的红豆馅，外表还带少量的红豆皮。对着面团，对流程娴熟的师傅手起刀落，每一刀下去，都能终究擀成重约一两六的面皮，两勺豆馅包进皮里，终究的分量一定是安稳在二两八到三两之间。

　　40斤面粉制成的不全都是馒头，王姐说农庄的豆包儿也是村里人的心头好。新京报记者 田杰雄 摄

　　除了供应特地购买馒头的乡民，这一上午出炉的馒头豆包，也是来餐厅品味园区有机蔬菜的门客的心头好。王姐说，没想到以烹饪园区新鲜菜肴而有了名望的餐厅，有时也会被馒头这样的主食抢去风头，“40多斤馒头和豆包，出锅没几个小时就会卖完。人多的时分，咱们甚至会提示客人先打招待预定，防止扑空绝望。”