成都，作为绾毂南北、沟通边腹之地，以其肥沃的土地、发达的农业以及开发包容的心态、兼容并蓄的气度，为不同民族在此地生产生活、经商游历提供了重要空间和舞台。经多年的发展，在这片土地上，民族饮食与地域饮食发生了碰撞、采借、交融一体的化学反应，并丰富和扩展着中华饮食文化的发展轨迹。

　　受历史、经济和区位等因素影响，成都成为西北和西南间回族群体流动融居的重要集散地。具有独特饮食上的习惯和文化内涵的回族餐饮，其如何成功实现与川菜的交融互鉴值得深入研究。目前，学术界从促进各民族交往交流交融视角关于回族餐饮文化的研究，大多分布在于散杂居地区的回族饮食文化、饮食文化中的回汉等民族关系互动以及回族餐厅的分布概述等专题，《四川省志·民族志》《四川回族历史与文化》等虽对回族饮食文化有情况介绍，但缺乏从宏观整体视角对成都回族餐饮进行系统研究的专题成果，特别是以成都为个案探讨回族饮食文化与地方饮食文化交融互鉴的调查研究。

　　鉴于此，本文通过对成都市的“鹅市巷·成都菜”“东方宫兰州牛肉拉面”、土桥“松潘牛肉馆”等回族餐饮业的实地调查，结合前人相关研究成果，以成都回族餐饮为例，拟对民族餐饮文化与地域餐饮文化的融合发展等问题进行讨论。

　　在调研选点上，本文兼顾城市中心区域与边缘地带，以及城市随处可见的拉面餐厅。具体而言，选择“鹅市巷·成都菜”作为调研点主要基于三点思考：一是“鹅市巷·成都菜”所在的“旧皇城”，是明清以来回族在成都的重要聚居区，该店展板写道：“皇城现不仅是个地理区域，也是一个文化符号，是成都的代名词”。很显然，回族传统聚居区的饮食文化无论是在底蕴积淀、还是民众心理认同上，均远甚于非传统聚居区。二是该店毗邻成都市博物馆和这一成都地标，人流量较大，据统计“日人流量约80万，日车流量约30万”，凡打卡、成都市博物馆或皇城寺的游客，“鹅市巷·成都菜”是其了解和品味回族饮食文化的首选平台。

　　2024年8月间，笔者实地走访并打卡体验“鹅市巷·成都菜”，并对其新媒体部门主管阿热帕提·阿里木江（法特）进行访谈，了解“鹅市巷·成都菜”的由来、主要特色等情况。受访者告知，该店自营业以来经营情况一直良好，生意火爆、上座率高，食客排队等候用餐现象很常见。根据该店就餐容量、频率和用餐时间，笔者测算“鹅市巷·成都菜”日均食客量在600—800人，该统计尚未将平台订单外卖数据包含在内。对于营收，阿里木江说：“即使在淡季，店铺的日销售额也没有低于1万，而在旺季时，日销售额能够达到2万。”该数据显然比较保守，根据美团、大众点评等平台公布的人均消费数据估算，“鹅市巷·成都菜”的日销售额应长期稳定在3—4万。截至2025年3月25日，该店在大众点评平台上累计3014条用户评价，其中好评2496条、差评55条，环境和口味评分均为4.8分，居青羊区特色菜口味榜第2名。

　　位于成都市西门老成灌路旁的土桥，历史上是成都西出前往松潘关外的第二驿站，有不少从事商贾贸易的回族在此定居生活。据20世纪90年代统计数据，土桥场镇回族人口约占总人口的40%。时至今日，这一带仍保留有不少回族餐厅。2024年11月4日晚，笔者实地调查走访了“松潘牛肉馆”。据老板介绍，店内主打“蒸、烧、炖、拌”，尤其以“烧”最受消费者喜爱。笔者问到口味，老板介绍说“主要是川味，以麻和辣为主”；问到人流量，老板答复说“中午时人比较多，食客主要是来自附近居住、工作的各族群众”。可见，“松潘牛肉馆”背后有着浓郁的历史和区位因素，并与其他民族互嵌互融一同生活于本地社区中。

　　至于店面大小不一、以流动客源为主的拉面馆，在成都各大街小巷随处可见。知名度较高的有“东方宫兰州牛肉拉面（磨子桥总店）”。“东方宫”是第一家获得兰州市政府授权使用“兰州牛肉拉面”商标在全国开设连锁店的推广示范企业，仅2014年就在北京开设了近100家门店。编号为155的“东方宫兰州牛肉拉面（磨子桥总店）”是“东方宫·兰州牛肉拉面”特许经营加盟店，位于成都市武侯区一环路南一段20号，在成都城市音乐厅对面，邻近四川大学北门、成都第七中学（林荫校区），地理位置较为优越。该店主打兰州牛肉面和小吃，如烤饼、甜醅子、烤肉串等。店内有8种拉面做法的详细介绍，店内有16张仿古雕花实木的桌子，每张下有4把配套板凳。墙上挂有赞美兰州牛肉面的书法、兰州牛肉面相关的历史照片，还有“吃的是面，品的是文化”的贴字。盛面的器皿采用青花瓷图案的陶瓷碗，碗的外围绘有“兰州牛肉面”标识。作为东方宫的知名连锁店，该店更容易赢得新老顾客的信任。来自西北的食客在此处重温家乡的味道。该店在磨子桥一带历史悠远长久，有不少顾客因怀旧而选择在此用餐。

　　一是回族餐饮在成都的分布较为广泛。既有以位于市中心“鹅市巷·成都菜”为代表的餐饮企业，也有位于主城区边缘的土桥回族餐饮集群，还有大街小巷随处可见以拉面为代表的回族面馆。这既是成都城市包容性的重要体现，也是食客对回族餐饮需求的内在反映。

　　二是回族餐饮为成都城市发展贡献了“美食”力量。回族餐饮文化与现代都市发展的快节奏、人群的流动性十分契合。无论是对于外地的游客，还是成都当地的社区居民，餐饮的安全卫生、方便快捷及其文化内涵已构成都市人群用餐选择的重要缘由。可见，回族餐饮为成都这个中国西部特大城市的加快速度进行发展贡献了来自美食界的力量。

　　三是成都回族餐饮的发展壮大是自然区位、历史传统、城市发展和民族文化综合影响的结果。

　　如上现象自然引发一个学术疑问，由于成都平原是川菜文化的发源地和核心区域，那么具有独特饮食上的习惯和文化内涵的回族餐饮，其究竟是如何在成都扎根立足并成功实现与川菜的交融互鉴的呢？根据调查、访谈并结合学术界相关研究，作者觉得其与以下因素密切相关：

　　首先，在坚守回族餐饮基本要求基础上大胆对川菜工艺的吸收是成都回族菜成功的重要前提和基础。回锅肉是川菜中的经典名菜，被认为是川菜之首、川菜之化身。回族菜积极对这道菜系进行吸收创新，用牛五花肉或牛腩进行替代，辅之以锅盔或土豆片，在不改变色香味前提下创新推出了锅盔回锅牛肉、蒜苗回锅、青椒回锅等菜品，深受食客喜爱。除回锅肉外，美食做法的麻婆豆腐、凉拌肺片、粉蒸牛肉、水煮牛肉等充分吸收了川菜重油、好辛、香、麻、辣的特征，让食客在回族餐饮中感受到了川菜之魂。与西北地区牛羊肉手抓做法相比，成都回族餐饮在充分吸收川菜技法前提下大胆推动对传统回族菜品的创造性转化创新性发展，既拓展了成都回族餐饮文化的内涵，也让更广大的食客感受到了具有地域特色的川菜与具有民族特色的回族餐饮的交融之美，同时也在某些特定的程度上推动了川菜的创新与发展。

　　其次，对成都当地符合回族菜品理念的菜品大量吸收是回族餐饮成功的关键。回族餐饮在满足菜品理念的基础上博采众长，吸纳了多种不同元素进入到菜系中，推进菜品的创造性发展，形成了一系列新的菜肴，如川北凉粉、蟹黄豆花、蒜蓉粉丝虾、番茄牛尾汤、萝卜牛肉汤、折耳根拌胡豆及时令蔬菜等。如果不看门店招牌，通常分辨不出以上菜品究竟是回族馆子还是普通川菜馆子做的。可以说，对符合回族菜品理念的菜品大量吸收能最大限度地获取当地人的地域美食认同。此外，杂酱面、脆臊面是成都面食的两个重要招牌，用牛肉做杂酱或臊子，也是广大食客们在兰州拉面馆必点的美食。也就是说，民族饮食与地域饮食的融合不仅俘获了大众的胃口，其借鉴创新的菜品也成功走进游客和市民的饮食文化心理。

　　再者，店面家装设计风格的复古化与本土化是成都回族餐饮广受欢迎的一个重要原因。都市人群对就餐环境有相当的要求，饭店是否能获得食客广泛认同除菜品内容、质量外，饭店装设也是其中一项较为重要的参考标准。与西北地区回族餐厅相比，成都回族餐厅在装潢的风格上十分巧妙地融入了成都的历史和民俗。“鹅市巷·成都菜”为更好地融入成都现代餐饮业，吸引更广泛、更多元的客户群体，店面采用了新中式的家装设计风格，巧妙地将复古元素与现代设计相结合。悬挂鸟笼、摆放竹子，以及老式竹椅等细节，不仅营造出了老成都的怀旧氛围，也体现了对民间传统文化的尊重和传承。同时，现代的配色方案和宽敞的店面布局，为顾客提供了一个干净整洁、符合现代审美的就餐环境，成功打造了一家具有网红潜质的饭店。松潘牛肉馆、苏记穆罕餐馆以及遍布街头巷尾的回族面食馆，其店面风格都十分自然地融入成都的民俗生活中。

　　此外，历史上回族群体在成都的流动和融居、成都作为移民城市所展现的文化包容以及饮食作为促进各民族交往交流交融的重要媒介等，都或深或浅、或多或少推动了回族菜在成都扎根立足并成功实现与川菜的交融互鉴。作者觉得，成都回族菜是民族特色与地域特色的有机融合，是中华饮食文化博大精深的重要体现。

　　在城市化现代化背景下，各民族交往交流交融愈加频繁而密切，回族餐在成都的发展变迁有以下几点值得思考：

　　一是充分认识民族餐饮对成都发展的重要贡献。餐饮行业是第三产业的重要组成部分，被认为是城市经济的“毛细血管”，是城市活力、文化软实力和居民生活品质的重要支撑，对拉动城市经济发展、促进就业与社会稳定、增强文旅吸引力、提升城市形象和知名度等具有十分及其重要的作用。“民以食为天”，成都作为西部特大城市，多元化的餐饮是数千万人口日复一日为城市发展做出贡献的重要保障。因此，不同地域和风格的餐饮慢慢的变成了成都美食的重要组成部分，而民族餐饮不仅为异乡漂泊的本民族游子提供饮食文化心理慰藉，也为其他民族提供了多元化的美食选择。据笔者不完全统计，成都民族餐饮涉及藏、彝、傣、苗、土家、蒙古等多个民族，其中回族餐饮无疑是点位最多、分布最广泛的民族餐饮之一。在城市化加速、人口流动加剧背景下，民族餐饮业的重要性不容忽视，应创造条件和平台吸引更加多的民族餐饮来丰富城市饮食文化内涵和影响。

　　二是民族餐饮有力促进了各民族交往交流交融。研究表明，餐饮业能有效对人流进行吸引和集聚，并影响到城市商业布局、空间结构和社群活动。城市中的民族餐厅既是本民族成员在他乡品尝记忆中家乡味道的重要空间，同时也是其他民族了解和体验该民族饮食文化的重要平台，是都市促进各民族交往交流交融的重要社会空间。从民族餐饮本身看，舌尖上的美食能够超越语言、地缘和习俗差异，成为推动民族团结和社会互嵌的“黏着剂”，民众可通过民族特色美食和文化体验迅速建立对该民族的好感。从民族餐饮社会功能看，城市民族餐饮业可为本民族成员就业和生活提供支撑和保障，以及彼此不同民族成员间的分工与协作，进而推动城市中不同民族间共聚共乐良性氛围的形成。成都的洗面桥社区、土桥社区就是典型例证。

　　三是互联网时代民族餐饮的发展趋势。在全球化和数字化背景下，民族餐饮面临前所未有的机遇和挑战，其如何借助全球化的东风和网络技术，推动别具特色的饮食文化遗产实现创造性转化和创新性发展并扩大自身影响力，并在此过程中保持独有的饮食文化内涵是一个比较现实的课题。“鹅市巷·成都菜”所属的食品有限公司，作为西南地区唯一一家取得政府资质的回族便利连锁，成功吸引了众多合作伙伴，已取得国内外众多产品的代理权，并和国内外的厂家正在洽谈餐饮产品供应的战略合作。公司正预备建立专业的仓储物流配送中心，产品将覆盖整个西部地区，同时还计划在今后打造大型国际餐饮贸易中心。在“一带一路”倡议背景下，公司特别聚焦共建国家的市场拓展。通过在沙特阿拉伯、迪拜等国家举办火锅美食推介会，并计划开设分店，售卖“成都味道”，传播中华饮食文化。目前，公司已在吉隆坡成功开设牛肉饼和火锅分店，且生意兴隆，证明了公司文化推广策略的有效性。据了解，该公司计划在沙特阿拉伯、阿联酋等国家成立全资子公司，打造“天府皇城坝川派非遗火锅文化旗舰体验馆”项目，进一步将民族元素和地域元素融入餐饮项目打造品牌文化。此外，互联网时代大众对美食的评价是食客饮食选择的重要参考，通过对美团、大众点评等平台的梳理，笔者发现成都回族餐饮以好评为主，差评的问题大多有等菜时间过长、服务态度有待改善等，如何运用互联网科技以及强化员工服务意识推动此类问题解决是成都回族餐饮亟待解决的现实问题。